වංගෙඩියේ මිරිස්‌ ගලේ
සැඟවුණු මහ විද්‍යාව
එකල ඔබේ ආච්චි අම්මා උයන පිහින කෑම බීම කොපමණ රසවත් වීද. සුඟන්ධවත් වී දැයි ඔබට මතක ඇතිවාට සැක නැත. ආච්චි අම්මලා භාවිත කළ කුළුබඩු මිශ්‍රනයම, එම මාත්‍රාවෙන්ම භාවිත කරන වර්ථමාන ගෘහණියන් අතින් පිසෙන කෑම බිමවලින් එකල අපේ මුලුතැන්ගෙවල්වලින් ආහාර පිසින අවස්‌ථා වල දී හැමූ පුසුබ වහනය වන්නේ නැත්තේ ඇයි.? කඩේ විකුණන්නට තිබෙන කෘත්‍රිම රසකාරක, සුඟන්ධකාරක, සුප් කැට, සීසනින් පවුඩර්, මයොනයිස්‌ ආදිය නොදමා දැන් කාලේ ආහාර පානාදිය රසවත් කළ නොහැකි වී ඇත්තේ ඇයි.? කොපමණ දක්‌ෂ සූපවේදියකු වුව කඩේ විකුණන්නට තිබෙන තුනපහ, කහකුඩු ආදී කුළුබඩු මිශ්‍රනයන් භාවිත කොට වැඩ කිඩ සියල්ල දමා පිසූවත් පෙර කී කෘත්‍රිම රසකාරක නොදමා කෑම බිම කටට රහට පිසින්නට නොහැකි වී ඇත්තේ ඇයි? අපේ අම්මලා. ආච්චි අම්මලාගේ දෑත් වලින් පිළියෙළ කෙරුණු පිට්‌ටුව, ආප්පය, රොටිය, කැවුම, කොකිස, අග්ගලාවේ රසය හා සුවඳ කඩේ විකුණන්නට තිබෙන පැකට්‌ කළ හාල් පිටි, කුරක්‌කන් පිටි, උඳු පිටි ගෙනත් අපගේ බිරින්ඳෑවරුන්ගේ දෑත්වලින් පිසෙන කෑම වල නැත්තේ ඇයි? කෑම රහ නැතැයි මැසිවිලි නගමින් කඩ කෑමවලට ආකර්ෂණය වන තම දූ දරුවන් සහ ස්‌වාමිපුරුෂයන් සැනසීම සඳහා මේ බිරින්දෑවරුන්ගේ මාසික බඩු ලයිස්‌තුවට ආහාර ද්‍රව්‍යයන් හෝ පෝෂණ ද්‍රව්‍යයන් නොවන පෙර කී, කෘත්‍රිම වස නිෂ්පාදන බෝතල් ගණනින් එකතු කර ගන්නට සිදු වී ඇත්තේ ඇයි? කඩ කෑම කොපමණ සෞඛ්‍යයට, සනීපාරක්‌ෂාවට හානිකර වුවත් ඒ බව දැන දැනම, මේ ආහාර සකස්‌ කරන්නේ මළ පෙරේතයන් වැනි ජීවීන් පිරිසක්‌ අතින් බව දැක දැකම වුව කොත්තු, ප්‍රයිඩ් රයිස්‌ කන්නට මිනිසුන් පෙළඹී ඇත්තේ ඇයි? කම්මැලිකම නිසා හෝ කටට රහට උයන්න දරන ලද සියලු උත්සාහයන් ව්‍යර්ථ වීමෙන් පසු, තුන්වේලටම කඩ කෑම තම පවුලේ උදවියට කවන්නට වර්ථමාන ඇතැම් නෝනාවරු පෙළඹී ඇත්තේ ඇයි.?
පිළිකා නාශක, ලේ වල විෂ නාශක, කොලස්‌ටරෝල් නාශක, රුධිරයේ සීනි පාලනය කරන්නට සමත් මහ බලගතු හැකියාවන් අපගේ කුළු බඩු වර්ගවලට ඇතැයි කියෑවෙන නූතන පර්යේෂණ වල තොරතුරු ජනමාධ්‍යවලින් අසන, පෙර කී රෝග පීඩාදියෙන් ආතුර වූ විසාලා නුවරක වෙසෙන අපි ඉහ වහා ගිය චිත්ත ප්‍රීතියකින් පිනා යන්නෙමු. එහෙත් වැඩි වැඩියෙන් පෙර කී කුළුබඩු වර්ග ආහාරයට ගන්නා අප පෙර කී රෝගාබාධවලට වැඩි වැඩියෙන් ගොදුරු වන්නේ ඇයි.? අප අද දවසේ දී ආහාරයට ගනු ලබන කෑම බීම වර්ග වල රස ගුණ අඩු වෙමින් තිබෙන්නේ ඇයි.? කොටින්ම කෑම රහට උයන්න දන්නේ නැතැයි වර්තමාන බිරින්ඳෑවරුන්ට එල්ල වෙන චෝදනාවන් මේ අසරණියන් නිදහස් කර ගන්නේ කෙසේ ද?
ආහාරයේ ජීව ගුණය රැකගත් හෙළ තාක්‌ෂණය
කුළුබඩු හෝ ධාන්‍ය වර්ගයක්‌ යනු ශාක වලින් ලබා ගන්නා ඵලයකි. ආහාරයක පෝෂණ ගුණය, ඖෂධ ගුණය සහ රසයට, සුවඳට හේතු වන ජෛව පදාර්ථ වැඩි හරියක්‌ අන්තර්ගත වන්නේ ශාකයක කුඩාම ඒකකය වන සෛලය තුළය. ශාක සෛලය වටා සෙලියුලෝස්‌ වලින් සෑදුණු ඝණ සෛල බිත්තියක්‌ ඇත. ආහාරයේ ඉහත කී ගුණයන් ලබා ගන්නට නම් සෛල බිත්තිය බිඳ දැමිය යුතු වෙයි. වංගෙඩියෙන් කෙටිම, මිරිස්‌ ගලේ ඇඹරීම, කුරක්‌කන් ගලේ ඇඹරීම වැනි පාරම්පරික තාක්‌ෂණයේ දී සිදු වන්නේ පෙර කී සෛල හොඳින් ඇඹරී සෛල යුෂය පිටතට පැමිණීමය. නොඑසේ නම්, ජෛව පදාර්ථ නිරාවරණය වීමයි. සම්ප්‍රදායික තාක්‌ෂණයේදී ඇඹරීමට. කෙටීමට ලක් කෙරෙන ආහාර ද්‍රව්‍යය එම නිෂ්පාදන ක්‍රියාවලිය තුළ දී අධික තාපයකට නිරාවරණය විමක්‌ සිදු වන්නේ නැත. ඉදින්. පිටතට පැමිණෙන ජෛව පදාර්ත, පෝෂක කොටස්‌ සහ ඖෂධීය සංඝටක විනාශ විමක්‌ සිදු වන්නේ නැත. අද අප පරිභෝජනය කරන කුළුබඩු සහ පිටි වර්ග සකස්‌ කර ගන්නට භාවිත කරන එක් උපකරණයක්‌ වන්නේ ග්‍රයින්ඩරය යි. මෙමගින් කුළුබඩු හෝ ධාන්‍යය වර්ග ඇඹරීමකට ලක් නොවන අතර කැපීමකට ලක් වෙයි. සෛල කැපී වෙන් වීමක දී පෙර පරිදි සෛල අභ්‍යන්තරයේ අන්තර්ගත ජෛව පදාර්ථ පිටතට පැමිණීමේ ප්‍රවණතාවය අඩු ය. අනෙක් අතට මෙම ග්‍රයින්ඩරය තුළ අධික තාපයක්‌ ද ජනනය වෙයි. පිටි සහ කුළු බඩු වර්ග ඇඹරීම සිදු කරන මෝලක දී සෛල ඇඹරීම සිදු වුව ද, මේවා තුළ ජනනය වන අධික තාපය නිසාවෙන් ආහාර වල පෝෂක කොටස්‌ සහ ඔසු ගුණයන් බරපතළ ලෙස විනාශ වෙයි. පී.ජේ. ලොව්ස්‌ (P J Fellows) විසින් රචනා කර ඇති ප්‍රකට පාඨ ග්‍රන්ථයක්‌ වන Food Processing
Technology: Principles and Practice නමැති ග්‍රන්ථයේ, කැරොටින් නමැති ශාක රසායනිකය ඔක්‌ෂිකරණය වීම නිසාවෙන් ආහාර නිෂ්පාදනයේ වර්ණය, සුවඳ, රසය හා ගුණය හානි වන බවත්, ආහාර නිෂ්පාදනයේදී උෂ්ණත්වය ඉහළ යැම නිසාවෙන් කුළුබඩු වල වාශ්පශීලී සංඝටක විනාශ වන බවත් අවධාරණය කර තිබේ.
රසය, ගුණය වැඩි කාබනික ආහාර.
දෙවන ලෝක යුධ සමයේ දී ලොව පුරා මහත් වූ ආහාර අහේනියක්‌ ඇති විය. ඩෙන්මාර්කයේ ජනතාව යන්ත්‍රානුසාරයෙන් නිෂ්පාදනය කළ සුදු තිරිඟු= පිටි (නිව්ඩ ඉවත් කළ) වෙනුවට, තම ගෙවතු වල, කාබනිකව වගා කළ රයි, ඕට්‌ස්‌ සහ තිරිඟු පිටි මිශ්‍රනයකින් (නිවුඩ්ඩ ඉවත් නොකළ) තනා ගත් ණකැසැඉරදඑ නමින් හැඳින් වූ පාන් වර්ගයක්‌ අනුභව කරන්නට විය. (මෙරට ජනතාවට ද යුද්ධ කාලෙ දි පොතු හතක්‌ තිබුණු ධාන්‍ය ඇට වර්ගය කන්නට සිදු වූ වග මෙරට පැරැන්නන් කියනු අසා ඇත.) දෛවෝපගත මෙම ආහාර අනුභවය නිසා යුරෝපා ඉතිහාසයේ අන් කවරදාකවත් වාර්තා නොවුණු පරිදි බෝ නොවන රෝගවලින් අකලට මිය යාම් අඩු විය. ආහාර මාර්ග පද්ධතිය ආශ්‍රිත සංකූලතා. පිළිකාව, වකුගඩු ආබාධ, හදවත් රෝග, දියවැඩියාව, අධික රුධිර පිඩනය ආදී රෝග වාර්තා වීම නැත්තටම නැති විය.
නිව්ඩ්ඩ සහිත ධාන්‍ය වර්ග සහ ඇට වර්ග, පලතුරු, එළවළු සහ කුළුබඩු වර්ග වනාහි බොහොමයක්‌ විටමින්, ඛණිජ ලවන සහ රෝග නිවාරණ ගුණයන් සඳහා හේතු වන ශාක රසායනිකයන් සඳහා හොඳම මූලාශ්‍රයන් බව කවුරුත් දනිති. හරිත විප්ලවයෙන් පසු එළැඹි යුගයේ බහුජාතික සමාගම් විසින් වැඩි දියුණු කළ ප්‍රභේද හඳුන්වා දෙනු ලැබිණ. මේ දැනුත්, ඔවුහු වැඩි අස්‌වනු, වැඩි ප්‍රතිරෝධී නව ප්‍රභේද බිහිකරන්නට ඩොලර් බිලියන ගණනක්‌ පර්යේෂණාගාර වල වියදම් කරති. ඒ, නව ප්‍රභේද අසරණ ගොවීන්ට විකුණා ඩොලර් ටි්‍රලියන ගණනින් ලාබ ලබන්නට ය. එහෙත් ඇත්ත කතන්දරය වන්නේ පසුගිය දශක 50 තිස්‌සේ අප ආහාරයට ගනු ලබන පෙර කී වැඩි දියුණු කළ ආහාර භෝග වගා කිරීම නිසාවෙන්, පාංශු ගුණයත්, ආහාරයේ ගුණයත් බරපතළ ලෙස සෝදා පාළුවට ලක් කිරීම ය.
අප මෙන් නොව පැරැන්නන් ආහාර සකස්‌ කර ගත්තේ වස විස භාවිත නොකර කාබනිකව වගා කළ පාරම්පරික සහල් ආදී ධාන්‍ය වර්ග. එළවළු, පලතුරු සහ කුළුබඩු වර්ගවලින් ය. එය එකළ කෑම බීම වල රසය සහ ගුණය වැඩි වන්නට හේතු වූ එක් ප්‍රධාන සාධකයක්‌ වෙයි. ඔබේ ගෙවත්තේ හැඳෙන හේන් මිරිස්‌ කරලකින්, ඉඟුරු අලයකින්, කහ අලයකින් ලැබෙන රසය, සුවඳ සහ ගුණය කිසිදා කඩෙන් ගෙනෙන කෘෂි රසායනික ද්‍රව්‍ය භාවිත කොට වගා කෙරෙන නිෂ්පාදනවලින් ලබා ගන්නට නොහැකිය.
කුළුබඩු නිෂ්පාදන සහ ධාන්‍ය පිටි වර්ග මාස ගණන් තබා ගත හැකි ද?
ධාන්‍ය වර්ග වල සහ ඇට වශයෙන් පවතින කුළුබඩු වර්ග වල මෙන්ම පොතු, පත්‍ර, මුල් වශයෙන් අප ආහාරයට ගනු ලබන ඕනෑම ශාකමය කුළුබඩු වර්ගයක පිටතින් ඝණ ආවරණයක්‌ පොත්තක්‌, නිවුඩ්ඩක්‌, වැනි දෙයක්‌ ඇත. මේවා හොඳින් වියලා ගෙන ද තිබෙන බැවින් තෙතමනය ද අඩු ය. මේ නිසාවෙන් ඒවායේ අභ්‍යන්තරය වායු ගෝලයට, තෙතමනයට සහ ආලෝකයට නිරාවරණය නොවී ආරක්‌ෂා වී පවතී. එහෙත් මේවා පිටිකර ගැනීමේදී මෙම ආරක්‌ෂාව ඉවත් වෙයි. දැන් භාහිර වාතය සමඟ ප්‍රතික්‍රියා කිරීම ආරම්භ වීම නිසාවෙන් පෝෂක කොටස්‌ සහ ඖෂධ සංඝටක විනාශ වන්නට පටන් ගනී. පිටි බවට හෝ ඇඹරීමට ලක් කළ වහාම භාවිතයට ගැනීම හෝ වායු රෝධනය නොකළොත් මෙම හානිය බරපතළ වෙයි. උදාහරණයක්‌ ලෙස, සාමාන්‍යයෙන් තිරිඟු පිටි ගත්තහම නිෂ්පාදනය කර දිනක කාලයක් වායු ගෝලයට නිරාවරණය වන්නට ඉඩ හැරීමෙන් එහි අන්තර්ගත විටමින්වලින් සියයට 40 ක් පමණ විනාශ වන බවත්, දින 3, 4 කට පසු සියයට 85 ක් පමණ විනාශ වන බවත් සොයා ගෙන තිබෙනවා. මෙම ගුණ හානිය ආකාර කිහිපයකට සිදු වෙයි.
01. අසම්තෘප්ත මේද අම්ල වර්ග ඔක්‌ෂිකරණයට ලක් වී, මුඩු විම. (Rancidity of lipids)
02. බී කාණ්‌ඩයේ විටමින් ආලෝකයට සහ ඔක්‌ෂිජන්වලට නිරාවරණය වීම නිසාවෙන් විනාශ වීම.
03. වැදගත් එන්සයිම වර්ග ක්‍රියාකාරී වන්නට පටන් ගන්නා අතර, එම ක්‍රියාවලිය නිසාවෙන් ආහාරයේ ගුණ හානි වීම.
04. ශාක වල ස්‌වභාවික ප්‍රතිඔක්‌සිකාරක වර්ග (විටමින් B වැනි) විනාශ වීම.
මේ ආකාරයට සිදු වන ගුණ හානි වීම් වලක්‌වා ගැනීමට නම්, පිටි කරන ලද නිෂ්පාදනයන් කාමර උෂ්ණත්වයේ දින 2, 4 කට වඩා තබා ගැනීම, ශීතකරණයක දින 10 , 20 කට වඩා තබා ගැනීම. අධි ශීතකරණයක දින 30, 40 කට වඩා තබා ගැනීම සිදු නොකළ යුතු බව අවධාරණය කළ යුතුව තිබේ. නිෂ්පාදනය කිරීමෙන් දින එකක් දෙකක් ඉක්‌ම යන්නට මත්තෙන් වායුරෝධනය කොට ආලෝකයට නිරාවරණය නොවන සේ ගබඩා කිරීම මෙම ගුණ හානි වීම් අඩුකර ගැනීමට කළ හැකි තවත් පිළියමක්‌ වෙයි.
සම්ප්‍රදායික ක්‍රමයට නිෂ්පාදනය කළ, නැවුම් ආහාර නිෂ්පාදන සත්ත්වයන්ගේ තිරසර පැවැත්ම උදෙසා බලපාන ආකාරය සොයා බැලීම සඳහා සිදු කළ පර්යේෂණයකින්a අනාවරණය වී තිබෙන කරුණු කාරණා අප විමතියට පත් කරයි. සම්ප්‍රදායිකව සකස්‌ කළ නැවුම් තිරිඟු පිටිවලින් නිෂ්පාදනය කළ ආහාර අනුභව කළ මීයන්, බෝ නොවන රෝග නිසාවෙන් සිදු වන අකල් මරණවලින් බේරී සිටියදී, එසේ නොවන, වෙළෙඳපොලේ විකුණන්නට තිබෙන තිරිඟු පිටි වලින් සකස්‌ කළ ආහාර අනුභව කළ මීයන් එකී රෝග වලින් අකලට මිය යනවා මදිවාට ඔවුන්ගේ ප්‍රජනන හැකියාව ද බරපතළ ලෙස අඩු වූ බව සොයා ගෙන තිබෙනවා. කැනඩාවේ මැක්‌ගිල් සරසවියේ (University of Mcgill ) පරිසර විද්‍යාත්මක කෘෂිකර්ම ව්‍යාපෘතිය මගින් එළිදක්‌වන ලද වාර්ථාවක මෙම තොරතුරු සඳහන් වෙයි.(http://eap.mcgill.ca/publications/EAP35.htm)
මේ අනුව එවෙලේම ගලේa අඹරා ගත් තුනපහ, මිරිස්‌, කහ ආදිය භාවිත කොට පිසින වෑංජන සහ එවෙලේම වංගෙඩියෙන් කොටා හෝ කුරහන් ගලේ අඹරා ගත් ධාන්‍ය පිටි භාවිත කොට පිළියෙල කෙරෙන ආප්ප, පිට්‌ටු, වණ්‌ඩු ආප්ප ආදිය අපගේ රස නහර පිනා යන්නටත්, ශරීර සෞඛ්‍ය රැක දෙන්නටත් හේතු වෙයි.
අපද්‍රව්‍ය, විවිධ රසායනික ද්‍රව්‍යයන් එක් කිරීම, බාල කිරීම.
තම නිවසේ දී සම්ප්‍රදායික ක්‍රමවේදයට අනුව සකස්‌ කර ගනු ලබන පිටි වර්ග සහ කුළුබඩු නිෂ්පාදන මෙන් නොව, මහා පරිමාණ නිෂ්පාදන වලදී මෙම අමු ද්‍රව්‍යය නිසි පරිදි සේදීම, අප ද්‍රව්‍ය ඉවත් කිරීම, ආදී ක්‍රියාවන් බොහෝ විට සිදු වන්නේ නැත. ඔබට මේ බව දැන ගන්නට අවශ්‍යය නම් කඩෙන් මිල දී ගෙන ආ සූදුරු හෝ මහදුරු සෝදා බලන්න. කළු පාටට මණ්‌ඩියක්‌ ඉවත් වනු දැක ගන්නට පිළිවන. ගෝනි ගණන් දමා යන්ත්‍රානුසාරයෙන් සිදු කෙරෙන නිෂ්පාදන වල දී මෙම අප ද්‍රව්‍ය ඉවත් කිරීම නිසි ආකාරයෙන් සිදු නොකෙරෙන්නට බොහෝ දුරට ඉඩ ඇත. එමෙන්ම, කුළුබඩු, ධාන්‍ය වර්ග පුස්‌ කෑමේදී ඉතාමත් විෂ රසායනිකයක්‌ වන ඇෆලටොක්‌සීන් (Aflatoxins) එකතු වෙයි. ආහාර නිෂ්පාදනය කිරීමේ දී සහ පිසීමේ දී ඇලටොක්‌සීන් විනාශ නොවෙයි. මෙම විෂ වර්ගය සිරුර තුළ ගබඩා වන අතර, කලක්‌ තිස්‌සේ ගබඩා වන ඇෆලටොක්‌සින් අක්‌මාවේ සහ වෙනත් ස්‌ථාන වල පිළිකා හටගන්නට හේතු වෙයි. විශේෂයෙන් වැඩිහිටියන්ට සාපේෂව ළමුන්ට ඇෆලටොක්‌සින් නිසා වැඩි හානියක්‌ සිදු වන අතර, ළමන්ගේ වර්ධනය සහ සංවර්ධනය බාල වීම, අක්‌මාවට හානි වීම සහ අක්‌මා පිළිකාවලට හේතු වෙයි. ඇෆලටොක්‌සින් වනාහි දැනට හඳුනාගෙන තිබෙන දරුණුම පිළිකාකාරකයක්‌ වෙයි. මෙයට අමතරව ලාබය වැඩි කර ගන්නට පුන්නක්‌කු, ලී කුඩු. ලුණු, හාල් කුඩු, පාන් පිටි, ආදී අපද්‍රව්‍ය එක් කර විවිධ පිළිකාකාරක ඩයි වර්ග, කෘත්‍රිම රසකාරක එක්‌කර නිෂ්පාදනය කරන බාල නිෂ්පාදන ද බොහෝ ප්රමාණයක් වෙළෙඳපොළේ ඇත.
නව ලිබරල් ආර්ථික ක්‍රමය විසින් සියලු සදාචාරයන්, මනුස්‌සකම් මහපොළොවෙන් උදුරා පරසක්‌වල ගසමින් සිටී. නිර්මාණය වෙමින් තිබෙන්නේ ලාබයේ මස්‌ රාත්තලම ඉල්ලා සිටින කෑදර, තක්‌කඩි ගරිල්ලා මාකට්‌ එකකි. තම තමන්ගේ සහ තම නොදරුවන්ගේ ආරක්‌ෂාව තර කර ගැනීම තම තමන් විසින් සිහි නුවණින් යුතුව කර ගත යුතුව ඇත. සොබාදහම නූතන විද්‍යා තාක්‌ෂණික පොත් පත් සහ ආර්ථික විද්‍යා පොත් පත් කියවා නැත. මාර්කට්‌ එකෙන් එල්ල කෙරෙන ගරිල්ලා ප්‍රහාර වලින් ආරක්‌ෂා වීමේ හොඳම බංකරය ඔබේ ගෙවත්ත තුළ, ආච්චි අම්මාගේ වංගෙඩිය, මිරිස්‌ ගල තුළ තිබෙන බව පමණක්‌ මෙහි අවසන සනිටුහන් කර තබමු.
ගැමුණු සාලිය පෙරේරා
ශ්රී ලංකා මහජන සෞඛ්‍ය පරීක්‌ෂකවරුන්ගේ සංගමයේ
බදුලු දිස්ත්රික් ශාඛාවේ මාධ්‍ය ප්‍රකාශක.
මෙම පුවත තවත් කෙනෙක්ට බලන්න Share කරන්න
